九孔養殖
台灣所有的漁村都面臨相同的一個問題,就是產業型態轉變的問題.一方面是人口外流造成青壯年人口比例降低,勞動力不足,另一方面是近海魚源枯竭收穫日漸減少.傳統的產業型態面臨不得不轉型的危機,這些問題的產生是種惡性循環,一方面因為魚源枯竭魚獲減少,所以許多人開始使用毒電炸魚的方式來取得更高量的漁獲.甚至更恐怖的三層流刺網來一網打盡,甚至如大陸漁船使用重型拖底魚具進行掠奪....這種拖底魚具經過的海底就如同坦克車行經一搬夷為平地,連珊瑚都被犁平...而這樣掠奪性的捕魚方式又使魚源更加枯竭,人口不得不外流..
因此成為一種無止盡的循環.
澎湖的魚源雖然說比起台灣是充足的多了,因此還保有沿岸的漁業,不像台灣在岸邊幾乎都沒有魚了,但是說真的這樣的產業跟早年相比規模是差多了.因為七美一帶最重要的魚場就是在七美南邊海域的南棧魚場,又稱台灣堆.這是台灣早年非常重要的魚場,因此早年七美是非常重要的中繼站,許多漁船都必須在這邊加油補充物質,也因此造就七美早年的繁華.但是現在的台灣堆已經不復當年盛況,而七美因為氣候關係農業並不發達,在失去漁業這個主要的產業之後,人口的外流非常嚴重.而近幾年來七美最重要的產業就是九孔養殖了....
七美地區最先從是九孔養殖的是呂啟宗先生,在他率先試驗成功後開始成為七美地區的重樣產業,呂先生目前是澎湖縣的縣議員.在七美從事九孔養殖的都集中在平和村,也就是在機場一帶.
目前在台灣的九孔養殖地區主要有東北角,台東,高雄,澎湖,而其中以台東地區規模最大.七美的九孔養殖以販售九孔苗為主,而不是以長成的九孔為主.去年台灣地區九孔大災,普遍感染不知名疾病,導致九孔產卵後無法著床.獨獨澎湖地區例外,因此澎湖地區的九孔成為台灣唯一的九孔來源,價格大漲數倍.不過大家看到了這部分,卻往往忘記了養殖戶之前所受到的災禍...
前幾年一個颱風經過澎湖造成所有養殖業者血本無歸,所有努力全部入海.而當天在台灣的台北因為一對精神狀況有問題的夫妻挾持公車要面見陳定南陳情,當所有台灣媒體因為颱風已經從台灣本島離開,因而所有焦點放在這對夫妻身上時.可憐的澎湖居民卻無法得知颱風的相關訊息,在這樣缺乏訊息的情況下,澎湖的漁民和養殖業者幾乎在那一次風災中一夕破產.
在七美居住那兩年,我才漸漸了解為什麼很多澎湖人面對本島旅客時總是說:"你們台灣來的..."說實話那是一種長期被忽略之下的無奈,每當我看著氣象說:"颱風已經離開台灣...台灣地區已經脫離暴風圈這一類的話"我卻明確的知道,颱風還沒離開澎湖...甚至還沒影響到澎湖,彷彿澎湖並不屬於台灣地區.各位,不相信的話你試著在下次颱風來臨時看看氣象,你將會發現,透過氣象預報,是無法掌握颱風對澎湖的影響的.
之前就說過七美是個零工業的地方,所以七美海域潔淨無污染,這樣的海域養殖出來的九孔無疑問的是高品質的.另外又因為九孔喜歡較低溫的水,所以這邊產的九孔肉質亦佳,成長狀況良好.不過九孔是非常嬌嫩的,它又愛乾淨又極仰賴呼吸管,所以養殖九孔一方面要注意水質的變化,另一方面又不能停電的情形(所以每家都自備發電機),一但停電,數小時內就會全部死亡.以下我會配合圖片作些解說,不過呢~~~九孔養殖學問大,我所能知道的都是家長說的,也就是不成秘密的部分,內部還有很多大學問呢~~~
遠眺,前方的建築群就是七美的九孔養殖區,水質不必我多說,光看就知道乾淨.教大家一個小常識,像這邊的海域都成深淺不一的藍色,看過去顏色較淺的地方底下就是砂,顏色較深的就是礁岩.而這樣的海域通常水都較深.而如果看出去是綠色的,通常較淺,而底下則是有長滿藻類的岩石.不過這是粗淺的分辨法而已啦~~!!另外,左方的小島是貓嶼,是燕鷗生態保留區.
以下的畫面都是經過同意拍攝的,所提到的技術也都是很基礎的,別想說照著作就能成為養殖戶ㄛ~~這邊是倉庫,拍攝時已經過了產卵期,如果是產卵期這邊就是產卵室了.這裡面最特殊需要介紹的就是左方大量的白色浪版,當九孔產卵後經過一些方式就會著床在浪板上等待孵化.
大家應該都吃過九孔吧~~為什麼叫作九孔呢??其實是因為他的背上有很多孔,但是是不是九個孔呢?並不是,九是形容多的意思...而這些孔呢就是它的生殖孔,排泄孔,呼吸孔..所以沒有這些孔九孔就活不下去了.其實九孔就是鮑魚的一種,所以口感是很接近的,而我們現在看到有個孔對不~~?那就是它的嘴巴,在吃的時候是可以拔下來的,底下連著一支管子...蠻有趣的!!
千萬不要以為我放錯了圖,怎麼跟上一張很類似.請注意兩張圖不一樣的地方,就是左邊的紅色管子,是啥??就是溫度計...這就是養殖九孔的高難度秘密之一,九孔每年有固定的產卵季,但是並不是每到產卵季就會產卵ㄛ...你要讓九孔產卵是有一定的程序的.每到這個時期要將九孔移至室內,而且是有冷氣空調的室內,然後將水溫控制在某個溫度下(sorry...這個部分就不好意思不能講了),然後再升高至某個溫度下,然後再降至某個溫度下.這樣反覆的升降過程中(所謂某個溫度是有很明確的溫度的)最後九孔就會產卵了....夠複雜的了~~~
當九孔孵化之後就會自己找地方窩著,這時候會有一個小池子底下舖滿東西模擬成自然世界的石縫,比如說畫面中的物體就是其中一種,突起面是向下的.這就是九孔苗,也就是七美地區的主要輸出品.
大家有沒有發現,這些九孔身上的顏色有些綠有些黑...這是一個小秘密ㄛ~~~大家想一下之前吃的九孔的殼是什麼顏色呢??有沒有聽過九孔又稱翡翠鮑魚呢??告訴大家一個小秘密..九孔這種貝類的殼就像是樹木的年輪,每一環都代表它的生長過程(但並不是一環一年ㄛ).如果九孔的殼是綠色的,代表它吃的是飼料,如果是黑色的,代表它吃的是龍鬚菜(龍鬚菜是一種海藻,是飼養九孔的主要食物).一般說來吃龍鬚菜長大的九孔價格較高,肉質較脆,而且內臟可以吃.而吃飼料長大的九孔價格較低,肉質較軟而且內臟不能吃,但是餵食飼料生長較快,且成本較低..
七美的九孔是以吃龍鬚菜為主的,不過九孔小時後都是吃飼料參以龍鬚菜.所以你看九孔苗身上都有綠色的部分,而等一下看到成年的九孔,它最裡面的殼也是綠色的.所以光是看殼的顏色就能分辨這支九孔是吃啥長大的了...因為就算它長大了顏色也不會改變了..
大家看到九孔池時一定會很奇怪,因為看不出裡面的樣子,其實九孔池內部就是充滿像這樣的籠子.籠子有幾層並不一定,看池子的深度而定,而這就是被戲稱為九孔大樓或是九孔公寓的籠子了.大家可以看到裡面有些海藻,這就是龍鬚菜了.畫面中只露出鼻子嘴巴的是呂啟燕先生,也就是七美地區九孔養殖業鼻祖呂啟宗先生的弟弟.
這就是龍鬚菜的真實面目,這些龍鬚菜都是從台南運來的.不過我始終不知道的...龍鬚菜究竟是海藻還是淡水藻類或者是出海口一帶的混合區藻類呢??
長成的九孔,可以看到是呈現咖啡色,有的顏色較深的就接近黑色,而較尖的部分就是早期的殼,是呈現綠色的.
這就是九孔進食的情形,以此證明吃的的確是龍鬚菜.
這是較大型的九孔,一般是要到這個這個體型以上才會賣到市場上.不過這還沒到最大最美的體型,一般來講在七美的九孔價格依照季節不同而不同(季節不同就是代表成長狀況大小的不同),我個人經驗從一斤250到500都有.而過年之前買到的一斤500的真是好吃到么壽....至今難忘...
我相信大家看剛剛那些東西一定覺得有點小無聊,那只是增長大家見識的鋪陳罷了,九孔養來幹啥的~~!?當然是拿來吃的囉~~以下介紹七美九孔養殖業者中的美食辣媽龔美燕小姐(名字應該沒打錯吧~~),也就是呂啟燕先生的太太...途中就是它所傳授的九孔美食基本做法.大家都知道吃魚要吃出最棒的原味就是生魚片,那九孔呢??
以下叫作乾燒...首先原料是建議選用七美海域所生產吃龍鬚菜長大的九孔,如此肉質才最棒,而且此種烹調方式只適合在零污染海域成長的七美九孔.其他海域的我就不敢打包票了...原料有了,請準備鍋,鏟,爐,這不須多說.首先將九孔用菜瓜布或是刷子把殼刷乾淨,然後用清水將九孔洗淨.這個部分僅只是要刷掉一些藻類,沙子之類的.然後將九孔放進鍋子裡,開大火約一分鐘然後轉中小火(看爐火威力而定)5~10分鐘(看量而定).然後就好了....夠簡單吧~~!!不必加水,不必加鹽,更不必加味精,因為新鮮的九孔是有鹽分的.然後直接吃囉~~那種脆度和鮮甜,完全推翻之前在台灣吃九孔的經驗,簡直就是兩種東西.
而剩下的九孔一部份起鍋撥殼,視大小切塊或不切塊.將底層的湯汁起鍋另裝.用蔥爆香,加入剛剛起鍋的湯汁再加水煮沸,加入麵線(建議用澎湖麵線,較Q較不鹹),最後加入九孔.這就是七美名產小吃九孔麵線,湯汁鮮美....這道菜在七美的餐廳都吃的到,只是差別在於不會有這麼大量的九孔原汁.這種吃法是需要大手筆的....
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